المطعم الحلبي: كبة سفرجلية
يقول الدكتور جمال عبد الله (مدرس تركي في جامعة إستانبول) إن السوريين يشبهون الأتراك في عاداتهم وطباعهم وطعامهم أكثر مما يشبهون بقية العرب، يعني أن السوريين أشبه بالأتراك أكثر من شبههم بالعرب، وإن كان المقصود من هذا القول أشياء كثيرة إلا إنها بالنسبة للأطعمة صحيحة بنسبة عالية جدّاً.
المطبخ الحلبيّ واحد من أعرق وأطيب وأهمّ المطابخ الشرقيّة والعربيّة ويضمّ كميّة كبيرة من أطباق المقبّلات السّاخنة والسّلطات وأطباق الكباب واليخنات والمحاشي والكبّة وهناك تقاطع كبير جدّاً بينه وبين المطعم التركيّ.
الكبّة هي أكلة شرقيّة تشتهر بها سوريا، لبنان، الأردن وفلسطين والعراق وهي موجودة في تركيا أيضاً ولكنها تختلف بعض الشيء من بلد لآخر من حيث الشّكل والطّعم وبعض الشّيء في طرق التّحضير والإعداد والتّقديم.
تحضّر الكبّة عموماً من البرغل واللّحم الهبر الطّازج حيث تخلط قطع الّلحم مع البرغل المغسول والمصفّى وتوضع في الجرن الحجريّ وتدقّ بمدقّ خشبيّ إلى أن يختلط الّلحم مع البرغل ويمتزجا سويّة ويصبحا كالعجينة والتي تؤخذ وتكبكب وتحشى بلحم الضّأن المفروم والمقليّ والمخلوط بالمكسّرات من الّلوز أو الجوز أو الصّنوبر ثم تقلى بالسّمن أو بالزيّت وتقدّم للأكل.
المطبخ الحلبيّ واحد من أعرق وأطيب وأهمّ المطابخ الشّرقية والعربيّة ويضم ّكميّة كبيرة من أطباق المقبّلات السّاخنة والسّلطات وأطباق الكباب واليخنات والمحاشي والكبّة وهناك تقاطع كبير جدّاً بينه وبين المطعم التّركيّ.
وينطبق على المطبخ الحلبيّ تماماً المثل الشعبي القائل إن «حلب أمّ المحاشيّ والكبب»، فهناك ما لا يقل عن 16 نوعاً من أنواع المحاشي المختلفة و90 نوعاً من أنواع الكبّة المختلفة نعرف منها 24 نوعاً، 15 منها من أنواع الكبة المشويّة والمخبوزة والمقليّة والمسّلوقة والنّيّئة و9 منها من أنواع الكبة بالمرق.
وقد أطلق العراقيون اسم كبة حلب على واحدة من أنواع الكبة المفضّلة لديهم، وهي من أنواع الكبة المحضّرة من الأرز الأصفر والمحشيّة باللّحم المفروم والخضراوات.
تتألف الكبة الحلبيّة بشكل أساسيّ من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضّأن البلديّ، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجريّ أو النحاسيّ مع أداة الضّرب المسمّاة الهاون (وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدويّة ومن ثم الكهربائيّة التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبيّ لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدويّ)، كما تضاف المُكسّرات للكبّة وبخاصة الفستق الحلبيّ والجوز البلديّ والصّنوبر والّلوز.
كبة سفرجلية
الكبّة السّفرجليّة هي نوع من أنواع الكبب الحلبيّة التي اشتهرت بها مدينة حلب وسُمّيت بالسفرجلية لأنه يدخل في طبخها السّفرجل..
مقادير الكبة السّفرجليّة:
عجينة الكبة: كيلو لحم هبرة، كيلو برغل مغسول ومصفى، بصلة مفرومة فرم ناعم جداً، ملعقة كبيرة ملح١/٢ ملعقة صغيرة من السبع بهارات، ١/٢ ملعقة صغيرة قرفة، ١/٢ ملعقة صغيرة فلفل أسود، كأس من الماء
حشوة اللحم: نصف كيلو لحم مفروم، ١/٢ كأس سمن، ملح /فلفل /قرفة/ سبع بهارات حسب الرغبة،2 بصلة مفرومة فرم ناعم.
للسفرجلية:5 حبات سفرجل مغسولة، كيلو لحم موزات، ربع كاس معجون .
بندورة:
أوقية دهن، ملعقة صغيرة سكر (لإبراز الطعم)، ملح / فلفل حسب الرغبة، ٦ فصوص ثوم مهروسة، ملعقة نعناع يابس كبيرة، ٢ كاس عصير رمان، ماء لطبخ اللحم.
طريقة تحضير كبة سفرجلية
ولوصفة أكثر سهولة وديناميكية تقول السيدة لبنى حلّي مديرة مطعم لازورد السوري في مدينة غازي عنتاب عن طريقة التحضير:
طريقة التحضير وضع موزات اللحم في قدر ورفعه على النار لتشويحها حتى تتحمر، وإضافة عصير الرمان، وعصير البندورة، والنعناع، والثوم، ومعجون البندورة، والملح، والسكر إليها، وترك المكوّنات على النار حتى تغلي:
تخفض الحرارة أسفل القدر، وتترك المكوّنات تنضج على نار هادئة حتى ينضج اللحم تمامًا، وتتم إضافة السفرجل إلى المكوّنات قبل رفع القدر عن النار بعشر دقائق ويترك مدّة عشر دقائق إضافية حتى ينضج، وتعدّل التتبيلة حسب الرغبة، ثم يتم تقديم الطبق مع الأرز المطبوخ.