المطبخ الدمشقي و الحلبي
Gazva Milaci
غزوة الميلاجي
ما يميز الطعام السوري التنوع بشكل كبير في الوجبات، بالإضافة إلى أنها تعتمد بالاعتدال في استخدام التوابل بعكس المطبخ الهندي.
شهدت سوريا بعضًا من أقدم وأهم الحضارات على وجه المعمورة حيث تعود بعض الاكتشافات الأثرية إلى ما يزيد عن ثمانية آلاف عام قبل الميلاد.
دمشق هي عاصمة سوريا التي تعتبر أقدم مدينة مأهولة في العالم وتوجد فيها أنقاض يونانية بنيت فوق معابد آرامية بالإضافة إلى المآذن المرتفعة فوق بقايا الصليبيين كما أصبح المسجد الأموي صرحا عظيما للحضارة الإسلامية)
في مدينة حلب يرتفع حصن كبير فوق جبل قيل عنه قديما إن إبراهيم عليه السلام وقف عليه وحلب بقرته ولذلك سميت حلب بهذا الاسم.
ومن هنا نرى أن هذا الإرث الثقافي والحضاري لسوريا أنتج الكثير من الثقافات الغنية والمتنوعة ومن هذه الثقافات ثقافة الطعام.
فالطعام يساهم في تكوين الهوية الذاتية والمجتمعية للأفراد والتي قد تعكس بدورها صورةً لا يمكن إهمالها من صور الحضارات وتاريخ تشكلها، كما لا يمكن النظر إلى الحضارات بمعزلٍ عن النظر إلى مطابخها وطعامها وطرق تحضيره والتاريخ المرتبط به.
هذا الأمر بات واضحًا حينما هاجر السوريون بعد الحرب القائمة في بلدهم واحتكوا مع الشعوب الأخرى وأقحموا أنفسهم في ثقافاتٍ جديدة، محاولين الحفاظ على عاداتهم التقليدية التي شكّلت نمط حياتهم في الطعام رغم سفرهم وغربتهم ولجوئهم حاولوا إشهار طعامهم والحديث عنه ومشاركته مع غيرهم من الشعوب من خلال التسويق له عبر مطاعم صارت منتشرة بكافة بلدان اللجوء تحمل أسماء بعض المحال المشهورة بسوريا ما قبل الحرب
ما يميز الطعام السوري التنوع بشكل كبير في الوجبات، بالإضافة إلى أنها تعتمد بالاعتدال في استخدام التوابل بعكس المطبخ الهندي.
تقريبا تتشابه الحلويات بين جميع مناطق سوريا وكذلك المقبلات والأكلات الشعبية كالمجدرة والفلافل والفول والشاورما .
المطبخ الدمشقي
عرفت الدمشقيات بطبعهن الهادئ الذي انعكس على مطبخهن بحيث يتميز بالتقليل من استخدام التوابل معتمدات على الكزبرة الخضراء والهال والقرفة وجوزة الطيب ، خيارا منهن للحفاظ على النكهة الحقيقية للأطعمة.
كثيرة هي الأطباق الدمشقية مثل “أبو بسطة”،و” منزّلة الأسود”, “طباخ روحو”، “المحاشي ”الدمشقي,الاوزي ، الصفيحة الشامية و الشاكرية, وشيخ المحشي, وحراق أصبعه.
وتفننت الدمشقيات في إعداد الفتات، وهي أكلة قوامها الخبز المقطع والمجفف أو المحمص، يسقى بالمرق الناتج عن سلق بعض أنواع اللحوم أو البقول مثل الحمص، ويضاف إليه السمن العربي أو زيت الزيتون، ويزين بالمكسرات، ومن أنواع الفتات، فتة المكدوس وفتة المقادم، وفتة بالسمنة العربية وفتة بالزيت.
ومن الحلويات الشامية رائعة المزاق المحلاية والبرازق و البوظة العربية المغطاة بالفستق وهي تختلف عن أنواع البوظة الأخرى أنها لا تخلط في الخلاط بل تدق بالمدق.
المطبخ الحلبي
اشتهر المطبخ الحلبي بتنوع أطعمته وتلوّن مذاقه وطيب نكهته
تأثر المطبخ الحلبي بموقع حلب التجاري الهام على طريق الحرير كونها مدينة تجتمع بها البضائع من الصين والهند وباقي الدول في الشرق الأوسط وأيضا تأثر بالمطبخ التركي كون حلب كانت ثالثة حاضرة بعد إسطنبول والقاهرة في فترة الدولة العثمانية وكثيراً ما نلتمس بالمطبخ الحلبي والمائدة الحلبية التميز والتنوع بعدة جوانب متزاوجة من عدة حضارات مثل التركية والفارسية والأوربية والصينية والهندية والأرمنية.
الكبة الحلبية:
تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم ولحم الضأن البلدي كما تضاف المكسرات
وقد أحصى بعض المهتمين عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً ومن أنواعها:
الكِبّة النيئة والكِبّة بالصينية والكبة الصاجية والكبة المبرومة والكبة سوار الست والكِبّة المشوية على السيخ والكبة القصابية والكِبّة المقلية أو كبة الدراويش الكِبّة بالسمّاقية الكِبّة بلبنية والكِبّة بالسفرجلية
والمحاشي:
الفكرة في محاشي حلب تعتمد على الخضار الطازجة صيفا أو المجففة شتاء وورق العنب.
أما الحشو فهو عبارة عن خليط من الرز واللحم المفروم والدهن والبهارات الحلبية الشهيرة المعروفة عالميا بخلطة حلب أو السبع بهارات.
ويمكن استبدال الرز بالبرغل مع الخضار وملعقة صغيرة من القهوة العربية كإضافة فريدة.
ومن المحاشي الشهيرة بحلب محشي القبيوات (أمعاء الخروف) محشي الكرشات (معدة الخروف)
وتتميز مدينة حلب بمشاوي اللحوم المميزة بطريقتها الخاصة
وكذلك تشتهر بالحلويات المعروفة عالميا بطريقة صنعها الفريدة وحشواتها الغنية ومن أبرز أنواعها: المبرومة وكرابيج حلب والبلورية
اعتقد بأني حاولت أن أنصف المطبخ السوري قدر الإمكان رغم عدم قدرتي لأن أدون كل المأكولات فيه فهذه المقالة لن تتسع لكل هذا الكم الكبير والواسع من طيبات المطبخ السوري العريق.
.