ثقافة الحلوى في المطبخ التركي
مروة يايلاجي
الحلويات لها مكانة مهمة في المطبخ التركي. وعلى وجه الخصوص عند فحص الحلويات الخاصة بالمناسبات في المطبخ التركي نجد أن الحلويات تأتي على رأس الطعام الرئيسي والمشروبات. إن الحلويات هي بمثابة الرمز الأول للأطعمة المتعلقة بمناسبات الزفاف، وأعياد الميلاد، ومراسم الخطوبة، والزواج، والختان وحتى الجنازة. إن بدء مناسبة الزواج بالحلوى يشكل البنية الثقافية التقليدية. وهناك تعابير مثل: الله يمنحك طعم الفم (يقصد به حسن الحال)، لنأكل الحلوى، ونتحدث الحلوى، هي العناصر التي تشكل الحياة الاجتماعية التركية.
الحلويات التركية
عاشوراء: في هذا اليوم صنع نبينا نوح عليه السلام هذه الحلوى مع آخر المكونات المتبقية بعد الطوفان العظيم. لا طريقة محددة لتحضير عاشوراء. يختلف تحضير طريقتها بين المناطق. يُصنع أساسًا باستخدام الماء والقمح والحمص والسكر والفاصوليا والأرز. تستخدم المكسرات والفواكه والتوابل مثل الجوز والفستق واللوز والرمان والقرفة للزينة.
البقلاوة: هي حلوى مهمة في المطبخ التركي. يتم صنعها عن طريق وضع الجوز أو الفستق أو اللوز أو البندق بين صفائح رقيقة. يتم تحليتها بشكل عام بشراب السكر.
البقلاوة لها قصة عن شاب اسمه "ميميك" من مدينة عنتاب.
كان ميميك شاباً يدير المطحنة التي ورثها عن والده ويحب فتاة تدعى "لافا". قالت لها والدتها الاّ ترفع رأسها ولا تنظر إلى وجه أحد في الخارج.
بدأ "ميميك" برؤيتها في كل مكان بسبب حبه لها. ومهما فعل "ميميك" لم تكن تنظر "لافا" إليه أبدًا. شكّل هذا الأمر مشكلة له، ففكر أن درويش صاحب اللحية البيضاء الذي يأتي إلى المطحنة سيحل هذا الأمر وبدأ في انتظاره، دخل درويش صاحب اللحية البيضاء من باب المطحنة. لقد فهم درويش بالفعل عندما رآه أن هناك نار حب في "ميميك" . جلس وسأله:
- "ما هو همك يا بُنَي؟"
فحدثه عن جمالها أولًا وعن حبه لها وقال: "ولكن أنا لا استطيع ان أفصح بهمي لها، فهي لا تنظر إلى وجهي، لا أعرف ماذا سأفعل."
درويش:
- "هناك أربعون طريقة للتعبير عن الحب." واستمر في الحديث قائلا: "انظر يا بني، ستفعل شيئا وتعطيها إياه من دون أن تنسىَ إضافة حبك فيه. الشيء الذي ستفعله سيكون ذهبياً مثل شعرها، أبيض مثل بشرتها، أخضر مثل عينيها، وطيباَ مثل رائحتها بالإضافة إلى ذلك سيكون لطيفا. يا بني! هذا نصيحة منّي لك، فكر جيداً وافعله، وداعًا...
بدأ "ميميك" بتحضير الحلوى في الصباح باكرًا، وفكر بها في كل مرحلة تحضير الحلوى، وحاول كثيرًا وأدرك أن الوقت قد اقترب من المساء. دخل "ميميك" المطحنة ويجلس على الأرض. وفيما بعد فتَح الباب فجأة. لافا وأمها أتوا مع نصف كيس من القمح وقالوا أن عملهم مستعجل. أخذ "ميميك" الكيس وقام بالطحن ولكن رأس "لافا" لا زال على الأرض ولم تنظر إليه. مد "ميميك" الحلوى إليها قائلاً:
- لقد صنعتها من أجلك، هل تأكلين؟
أخذت والدتها قطعة وأخذت لافا قطعة، وبدأت بالأكل دون النظر إليه. تعجبت "لافا" بالحلوى كثيرًا، وراودها الفضول وتساءلت عن صانع الحلوى الطيبة وتنظر إلى ميميك.
وهذه الوصفة التي تجعل "لافا" تنظر إلى "ميميك". يبقي اسمها (أنظري يا لافا)." ومن ذلك اليوم الى يومنا هذا نعرف هذه الوصفة باسم (بقلاوة).
مدينتنا المشهورة بالبقلاوة هي غازي عنتاب.
دِلْبَرْ دُودَاغِي (شفاه الحسناء): مصنوعة من العجين، وهي حلوى مشهورة تُصنع في مدينتى بورصة وألازغ.
كان هناك طباخ في العهد العثماني كان يعاني من الحب بسبب عدم قدرته على رؤية حبيبته اسمها "دلبر". أراد الطباخ إعداد الحلوى لذكرى لها. فهي تشبه شفاة حبيبته.
يحكى أنه كان يطبخ هذه الحلوى قائلاً: لم أستطع الحصول على ما يكفي من شفتيك أو رائحتك أو منك.
الجولاتش: تعود قصة الجولاتش الحلوى الدائمة في شهر رمضان إلى العصر العثماني حتى منتصف القرن ١٤ م. اعتاد الشعب العثماني على تجفيف العجين المفتوح مع نشا الذرة وتخزينها وتبليلها بالحليب والسكر ومن ثم استهلاكها. مع مرور الزمان أضافوا ماء الورد عليها.
هانم جوبيغي (بطن السيدة): هذه الحلوى من المعجنات في تركيا. تحضر بالزبدة والبيض والسكر والماء والدقيق والبيكنج بودر والملح، تقلى العجينة بالزيت ثم تترك في القطر. سبب التسمية بهذا الاسم هو شكلها وشخصيات الطباخ المضحكة. إنها شهيرة في منطقة مدينة مانسيا.
كيشكول: هي حلوى حليبية. تُصنع بالحليب واللوز والسكر ودقيق الأرز ودقيق البطاطس. كيشكول هو اسم الجفنة التي يحملها الدراويش لطلب الأموال. تم تسمية هذه الحلوى المصنوعة بسبب جمع الأموال وتوزيعها على الفقراء في العهد العثماني.
الكنافة: يتم طبخها بوضع الجبن بين طبقتين من القطايف ويصب القطر عليها. تعود الاختلافات في تحضيرها إلى تنوع القطايف والجبن. هي مشهورة في مدينتنا هاتاي.
لقمة: وهي حلوى تركية يتم تحضيرها وتقديمها بعد قلي العجينة المحضرة بالدقيق والخميرة والملح والسكر في الزيت ومن ثم تحليتها بالقَطْرْ. إزمير هي مدينتنا المشهورة بحلوى اللقمة.
لوكوم (راحة الحلقوم): هي حلوى تركية محضرة بالماء والسكر والنشا وفواكه مجففة.
يحكى أنّ السلطان عبدالحميد أراد حلوى لينة بدلاً من حلوى قاسية فقامت مسابقة لطبخ حلوى لينة. وفاز علي محي الدين بكر أفندي بالمسابقة وقد أخذت الحلوى اللينة التي صنعها مكاناً في مطبخ القصر.
معجون السكر: هي طعام الشوارع المصنوع من السكر الملون. يتم استهلاكه بشكل عام أيام العطل والاحتفالات. ويمكن أن يكون بألوان مختلفة.
قد رُوي أنّ حفصة سلطان، زوجة يافوز سلطان سليم، مرضت في مدينة مانيسا. ولم يستطع الأطباء أن يشفوها. وفي النهاية، ذهبوا إلى "مركز أفندي". أحضر "مركز أفندي" مزيجاً من ٤١ نوعاً من البهارات والأعشاب فشفيت حفصة سلطان.
السوتلاش (الرز بحليب): الحلوى الأخرى بالحليب في المطبخ التركي هي الأرز بالحليب. محتوياتها الرئيسية هي الأرز والحليب والسكر.
قصة ظهوره مثيرة للاهتمام. في قديم الزمان، تم تحضير الحلوى المكونة من الأرز والحليب والسكر، لشخص يعاني من مشكلة في المعدة. سميت بهذا الاسم لأنها تحتوي على الحليب.
قرية هامسيكوي في محافظة طرابزون مشهورة بالرز بالحليب.
حلوى تولومبا (بلح الشام): هي الحلوى التركية عبارة عن عجينة مقلية تقدم مغمسه بالشراب. أخذت اسمها من طريقة صنعها لأنها مصنوعة من العجين الذي يتم ضغطه من خلال خرطوم رفيع ووضعه في الزيت الساخن.
إصبع الوزير: هي نوع من الحلوى مع الشربات في المطبخ التركي. مكوناتها الرئيسية؛ البيض، والزيت، والزبادي، والبيكنج بودر، والفانيليا، ودقيق القمح.
يحكى أن احد السلاطين خرج مع وزيره للصيد. وكان قد انقطع إصبع الوزير نتيجة حادثة. بعد هذه الحادثة، يبين الوزير للسلطان أن هناك خيرا فيها. وفي اليوم التالي، صادف السلطان قبيلة تأكل لحم البشر. لكن هذه القبيلة لا تأكل السلطان والوزير. لأن القبيلة لا تأكل من أصيب بجرح في أجساده. فينجوان منهم.
يقال أن هذه الحلوى سميت بهذه القصة.
